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悉尼

回北京后,我进了砂锅粥落魄俱乐部

来源: 悦食中国 原文链接 评论0条

全国各地都在晒下雪,北京也降温了,虽然还没有下雪,但整个人因此真正地进入了冬天。

在这个天寒地冻的夜晚,我被朋友拉去喝粥。

在北京约人喝粥是件不那么容易产生愉悦感的事,毕竟在北方的饮食习惯里,粥是早餐里的小米粥、绿豆粥,最丰盛的莫过于腊八粥——但不管里面放了多少栗子甚至桂圆干,也不能被称为一顿饱餐的灵魂。除非喝的是广东砂锅粥。

那家砂锅粥叫“潮香洲”,在日坛北门的一片饭馆聚集区。说起来,砂锅粥在北京是个独特的存在:至少这家店已经开了很多年,还搬过家,也没丢掉老客人,但从来没能成为哪怕很短一段时间的餐饮趋势,眼见着它的“同乡”澳门豆捞、潮汕牛肉火锅之类的店铺被食客轮番排队光顾,砂锅粥却像个小众歌手,始终只被一小撮人爱着。

(photo by@陶小碗的神游生活)

于是那个粥店,就像个有点儿落魄的俱乐部,不缺客人,却从来不会人声鼎沸。

跟它形成鲜明对比的是真正的广东粥铺。大学在广州读书,印象最深的是一家叫“蚝德喜”的大排档,在天河立交底下。其实那儿有一排夜市大排档,但每次被北京来的朋友探望,都会不约而同聚在那一家。

(photo by@扭动吧蛋炒悦)

一煲加了明虾、元贝和海螺的“三鲜粥”一百块出头,一打烤生蚝98,一打青口30块,七八年前甚至还要不了这样的价钱。每次走进去,都像不用看价钱一样地豪爽,我一度怀疑北京人爱去那里,是因为这样的店满足了北方人对广东的某些古早幻想:门口是五颜六色的霓虹灯,饭馆装修不讲究显得接地气,里面却藏着北方没有的美食,还不算贵,晚上不管吃到几点也没有服务员来催着结账——优点一个一个列出来,简直完美。

(photo by@扭动吧蛋炒悦)

于是跟北京过来玩儿的同学去吃过,跟出差的实习单位同事也吃过,最近看点评,发现有人说范冰冰也来吃过。想起有一次广州车展,收工后跟朋友来聚餐,发现整个饭馆都响彻着北方口音,鲜见真正的本地客人,大家随手拆开每个人眼前用塑料薄膜包着的餐具,把粥碗里的虾夹在盘子里剥开吃,被偶尔过来上菜的服务员一脸嫌弃:在南方,盘子只能放吃剩下的碎屑,碗才是用来吃东西的。

南 方 吃 饭 规 矩 ?:

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一套餐具里虽然有盘也有碗,但只有碗是用来吃东西? !

其实广东的砂锅粥,是个可以分类很细致的“一大菜系”,说简单点儿,以广州和顺德为代表的“生滚粥”,就跟潮汕砂锅粥截然不同。在本地人看来,这里的差别并不比五仁月饼和鲜肉月饼之间的小。

生滚粥说起来简单,就是在熬好的粥里,按照客人的选择加入虾蟹、牛肉、鸡肉、排骨这些配料,熟了之后再加点儿青菜,出锅。但藏在一锅白粥里的心思,估计北方人永远学不会:为了让粥鲜香,米要事先用油腌过,据说有更讲究的甚至要用皮蛋来腌,这样才能让煮出来的粥更绵软细滑。

对一锅优秀的生滚粥来说,粥底本身的质量远比里面放的配料价值几何更重要,一锅粥米水交融,大概要熬两三个小时,最后让米粒爆开才算完美。

生 滚 粥 要 诀 ? :

___________

①先用油把米泡香;

②煮两三个小时,让米粒完全爆开?。

而潮汕砂锅粥,讲究的则是更细致的火候:米要“开花”,但不能“爆”。为了实现这个我们这些北方人根本分不出来的区别,他们付出了更多力气——熬煮一煲合格的潮汕砂锅粥,重点在“搅拌”。

“开花”的意思是米粒刚熟就要关火,让锅的余温使粥熟透,并析出米里的油。为了让米能一步一步达到这样的状态,在煮粥之前,还不能忘了先要把淘干净的米在水里泡上30分钟,得先充分吸收水分才行。

有了好米,熬的过程也不能疏忽。有句俗语叫“煮粥没有巧,三十六下搅”,说的就是熬一锅符合潮汕标准的砂锅粥,要投入什么样的精力。绝不是北方熬粥那样,大火煮开,小火慢熬就行的。这样搅拌出来,并且要在恰当时候关火的粥,煮出来米粒是粒粒分明的,大概在七八分熟的时候把辅料下锅,全程半小时就能完成,比生滚粥省时,却并不省力。

潮 汕 粥 要 诀 ?:

___________

①“煮粥没有巧,三十六下搅”,搅拌是关键?;

②米花要“开而不爆”,煮成半流质就不对了。

因为煮粥过程的差别,造成了两碗粥端上来,就能看出鲜明差别的结果:生滚粥的米已经融在了粥里,黏稠绵密,看上去就花了很多时间,而潮汕粥则经常颗粒分明,米还是米,水还是水,肉还是肉——于是经常在广州听到这样对潮汕粥的嘲讽:“那是剩饭熬出来的。”

其实对潮汕人来说,粥是从早到晚的吃食,早上醒了要吃一碗白粥,午饭、晚饭甚至夜宵都要吃粥,怎么可能拿剩饭加水就糊弄了自己?

都知道潮汕人爱喝茶,有一次去汕头住酒店,我甚至在普通标间里都看见了备好的一套功夫茶具,其实潮汕人对粥的爱丝毫不亚于茶,他们还延续着古时候对粥的称谓——“糜”。而在这样的文化里,把糜煮烂,变成看不见米粒的“混合流质”,绝不是一碗上等好粥,因为吃完后很快肚子就饿了,不顶饱!

如果有机会去潮州或汕头吃喝,在一顿又一顿的牛肉火锅和卤味之间,抽空去喝碗粥,估计是最能打开北方人味蕾的方式——蚝仔粥、螃蟹粥、鲜虾粥、皮蛋粥、菜粥、番薯粥、芋头粥……简直没有什么食材是不能下锅煮成粥的。就算是一碗白粥,也要配上一碟萝卜干和橄榄菜来“下粥”,清淡,却绝不敷衍。

而喝完之后再回到北京的冬天,解馋的方式就只剩去饭馆叫上一煲虾蟹粥了。“我们喝粥去”,听上去是一件远不如涮火锅和撸串儿high的事儿,但真爱过砂锅粥的人,才知道揭开锅盖那一刻的大满足。

在这种时刻,大米是不是粒粒分明,其实并不重要了,那是专属于广东的奢侈,而我们在北方的深夜,只需要一煲热乎的粥。

?在家也能做的鲜虾砂锅粥?

①一量杯米(2人份),加清水浸泡30分钟,之后滤干水,加1勺花生油拌匀。

②虾去头,开边,清理虾线,加盐和料酒腌制10分钟。(选虾需要注意大小,太大不容易入味,太小费力又吃不到肉)

③砂锅入米、加水(米与水的比例在1:6左右),大火烧开转小火慢熬。(如果有时间,最好站在火边不停搅拌)

④虾头沥干水分,另外起锅油炸,沥出虾油。

⑤切姜丝、香菜、青菜。

⑥米熬至开花,加入虾油、姜丝、虾,煮10分钟左右。

⑦加入青菜、香菜搅拌,关火。

· ✨搜 肠 刮 肚,北 京 砂 锅 粥 推 荐 ✨·

?潮香洲潮汕餐厅

地址:北京市朝阳区神路街天福园8-15

爱喝粥的朝阳群众基本都知道的一家店。虾蟹粥是招牌,海鲜的油脂已经融入了粥里,浓浓一锅金黄色,再配上卤水拼盘,吃饱喝足,走出去迎接冬天都有了底气。

?火齐潮汕砂锅粥

有多家分店

可能是北京所有店里,最能满足食客对砂锅粥多种幻想的地方了。只要能想出来的搭配,都能在这儿找到:干贝花蛤鲜虾粥、山药龙骨粥、田鸡马蹄粥、鸽子粥……吃素的也能喝到青菜香菇粥,基本能算是来者不拒了。

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文|烦烦

设计|V

(本文图片均来自网络、影视作品及纪录片等,版权归其所有)

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关键词: 美食烹饪
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