又是这种菜，年年提醒！深圳女子因此肝脏缩了一半，差点要了命！

健康时报

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没想到，年年提醒，结果又一例因为吃久泡木耳进医院的人。

又一例！吃木耳导致需要肝移植！

近日，据广州日报报道，广东省深圳市第三人民医院接诊了一40多岁的深圳女性，其在家中吃了泡发多天的木耳后开始出现呕吐症状，在医院检查发现肝、肾、心脏功能严重受损，经历人工肝和肾透析治疗后仍未好转，半日后就陷入昏迷状态转入ICU。

深圳市第三人民医院肝移植科主任姜楠在接受采访时表示，张女士的肝肾、心、脑都有不同程度的受损，尤其是肝功能受损比较严重，十分危险。

为了挽救患者生命，阻断这种毒性物质的连锁反应，医生决定给她进行肝移植。

而在移植的过程中，医生发现因为中毒导致急性肝萎缩，张女士的肝脏已经缩小到了正常的一半左右，只有小孩的肝脏那么大，而且肝脏内呈现充血淤血。

幸运的是，移植手术最终顺利完成，患者的命保住了。

不开玩笑！木耳吃错了真能要命！

每年，基本上都会有因为木耳吃进医院的人。

1997年曾有这样一篇病例相关刊文《食变质银耳中毒——附 22例报告》，22例均食用同一批变质银耳做咸稀饭， 2~28小时出现症状，首发症状多为腹胀、恶心、呕吐、头晕、乏力，而当时经过抢救仅15人存活。②

以上所有事件中，都有这样一个词——米酵菌酸中毒。

木耳、银耳一类食物不恰当的泡发过程中，可能会遇到椰毒假单胞菌，而它就会产生这种毒素。比如：

1. 泡发时间过长；

2. 食物直接接触的容器及环境卫生条件差；

3. 空气潮湿等。

米酵菌酸毒性极高，进入体内后会短时间引起心、肝、肾、神经系统等多个重要脏器损伤。

一般常见的容易被米酵菌酸毒素污染的食品有变质的银耳、木耳，糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。

不过，比起“泡发时间长”，“泡发环境的卫生问题”似乎更能导致米酵菌酸毒素出现。

2018年的时候，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳出现中毒，浙江疾控中心拿着患者家庭剩余的木耳做了实验，结果他们自己没有泡出米酵菌酸。但这个实验也间接说明，浸泡环境也很关键！

“在保持良好卫生环境的情况下，黑木耳浸泡过程中很难产生毒素米酵菌酸。”浙江省疾控专家在2018年8月接受金报记者采访时谈到，患者食用的导致中毒的黑木耳，推断与其家中特定外部环境有关，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣，而变质和残留的食物残渣会成为米酵菌酸形成的温床。③

当然，这也不代表在普通干净环境下，可以长时间浸泡木耳。

华商报曾在西安市营养学会实验室做了一个实验，测试了家中自来水泡发10分钟、2小时和10小时的木耳。

随着浸泡时间的增加，细菌数量越多，这表示木耳正在被不断地被细菌分解，失去食用价值，细菌多了食物中毒的风险也高。④

所以说，干货泡发也是一门技术活！泡不对了就可能伤身！

干货的泡发小建议

北京市营养师协会理事熊苗在2018年9月21日健康时报饮食版刊文分享了干货泡发的小技巧：

▼ 银耳、黑木耳：最好用冷水泡发2~3小时。浸泡黑木耳的时间可以适当调整，如果爱吃脆的，可以缩短浸泡时间。

▼ 干香菇：先用冷水洗净香菇表面，然后“鳃页”朝下放温水中浸泡，香菇变软、“鳃页”张开后用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙沉入盆底。

▼ 蛤蜊干：将蛤蜊干用清水洗净，放于温水中焖软即可使用。焖泡时的原汁不要随便丢掉，可做清汤及其他菜肴用。

▼ 笋干：将笋干放锅中加水煮约半小时，然后小火焖煮，捞出并切除根后洗净，泡在清水中备用。⑤

这里提醒：

1. 每次只短时间浸泡当餐食用量，不要食用浸泡过夜。

2. 像木耳类的浸泡后如果发现有异味或手摸感觉有粘液，立即丢弃不可食用。

3. 保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。

本文编辑：任璇

部门主任：杨小明

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本文参考资料：

① 广州日报（ID：guangzhoudaily）《女子吃了这道菜，肝脏缩了一半！医生：这种毒素没特效药》

② 王德清, 于天林 食变质银耳中毒——附22例报告[J]. 中华实用诊断与治疗杂志, 1997(1).

③ 金报网《黑木耳泡久会变毒木耳?浙江省疾控中心实验后为它喊冤》

④ 2018-7-9 华商报《实测！泡木耳超2小时细菌多到吓人》

⑤ 2018-9-21健康时报饮食版《泡发干货招招灵》

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