涩柿子也能变甜？关于柿子的这些事，你一定要知道！

你好，这里是科普中国。又到了柿子上市的季节，可是在吃柿子这件事上，有很多争议。有人夸它好吃又有营养，也有人说它难吃还危害健康，这到底是咱们回事呢？今天咱们就来聊聊关于柿子的事。

其实柿子还蛮有营养的，不仅富含维生素C、矿物质钾、胡萝卜素，还含有总酚和类黄酮这类抗氧化的成分。经常吃柿子不但能保护眼睛和皮肤，还能抗氧化、改善便秘，维持身体正常的免疫功能。但要注意的是，口感太涩的柿子要少吃一些，不然鞣酸摄入过多，反而会增加便秘风险。

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说到这有人好奇，为什么有的柿子吃起来非常清甜，而有的柿子吃起来非常涩口呢？其实啊，这不光跟品种有关，也跟它是否经过了“脱涩处理”有很大关系。

根据柿子的涩味差异，咱们可以把它分成甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类。其中，涩柿和不完全涩柿的鞣酸含量比另两种高很多。这鞣酸又叫可溶性单宁，也就是涩味的来源。很多人不敢吃柿子就是因为，柿子里的单宁会和食物中的蛋白质、糖类形成不易消化的复合物降低营养价值。还会在胃酸的作用下和蛋白质、果胶等结合形成胃柿石，导致胃部不适。

一般来说，柿子中的可溶性单宁含量会随着成熟度增加而降低，但涩柿即使成熟，也还需要人工干预进一步脱涩。

图源：unsplash.com 摄影师：Jerry Wang

所以，要是买到了涩柿子，咱们可以把它跟已经熟透的水果放一起密封，或者是把它放在40摄氏度的温水中浸泡，持续加热保持16~18个小时来脱涩。还有人会把涩柿放在冷水里脱涩，但这种方法需要更长的时间。

在北方，民间会把比较涩的柿子放在室外窗台上，时间长了之后，柿子自然会变软，涩味也会变淡。这是因为啊，缓慢冷冻能够破坏细胞壁和细胞膜，产生水溶性果胶和糖类物质，从而使柿子的涩味消失。所以，要是把柿子放在冰箱冷冻室里缓慢冷冻，也可以脱涩。

说了这么多，你应该也听明白了，要还是嫌脱涩麻烦，那干脆直接买甜柿子吧。最后，祝大家“万柿大吉”！

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审核丨钟凯 国家食品安全风险评估中心研究员

责编丨岳艺淞