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菜市场女王:一个北漂的奋斗史

来源: 每日人物 评论0条

张小华用14年时间,经历了三源里菜市场变成全北京最有名菜市场的过程,也让自己成了其中最特别的吃货。




每日人物 / ID:meirirenwu

文 / 黎诗韵  图 / 韩逸  编辑 / 金石


20年前的1997年年底,张小华从老家福建来到北京,成了一个北漂。


她至今记得全家挤在一间不足5平米的出租房的日子。她也还记得,怀孕8个月的时候,一个大雨的清晨,她拉着600斤白糖给客户送货,骑着三轮车从城东蹬到了城西。


那时她全部的想法,是赚钱给家人提供更好的生活。现在,她在赚钱里享受美食和与人交流的乐趣。


改变,从张小华在北京三源里菜市场买了一个摊位开始。


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2003年春节,三源里菜场还和普通菜市场无异,道路两边是卖水果的,中间卖菜,摊位也不是开放式的,客人进店选购食材,就像钻洞一样。


张小华卖花椒、大料、酱油、醋这些传统中式调料,食材本身并无特色,生意不咸不淡。雪上加霜的是,两个月后,非典来了。


菜市场关门了,她短暂地回了趟老家,非典过去后立即回到北京,重新开张。


起初,张小华的生意并不好,她的福建口音重,顾客常常听不明白,有时一天100元流水都达不到。万一再碰到假钱,基本就相当于一天白干了。


吃过几次亏之后,张小华学会了看百元大钞上毛主席的衣领,通过有没有褶子来判断钞票真假。后来,她买了一台验钞机,不过验钞机有时还不如人眼靠谱。


生意虽然并无太大起色,但她始终以笑脸迎人,只要有顾客上门,她就主动介绍自己琢磨出来的广式煲汤法。一来二去,顾客成了朋友,顺带把调味品买了。 


刚搬进三源里那阵,张小华每天摆摊到很晚,收摊后还要给饭店送货。我姐、我妈打电话问,你回家了吗?我说回家了,已经吃完饭了,其实我还在路上送货呢。


 

这些年,三源里菜市场一直在悄然发生着改变。2004年更换了地面瓷砖;2008年奥运会前又全部换成大理石,并完善了下水道;2013年,菜场进行了封闭改造,更换了昔日的小门头,还开辟了一块微型停车场,专门停放商户小推车,结束了原来扰民占道的历史。


门面不断升级改造的结果,就是附近过来买菜的外国人越来越多,甚至占据了客流的1/22008年,泰国前总理沙玛访华,提出要去三源里菜市场故地重游。原来,他在北京工作时就在三源里买菜,最喜欢吃那里的烙饼。


菜场的变迁也给张小华带来了机会。一次,一个泰国顾客送给她一份当地食材,说是一种泰国人最爱喝的汤,叫冬阴功汤。她回家后拿这些食材做了汤,喝汤的一刹那,她几乎陶醉了:为什么不放醋会有酸味?不放味精会有鲜味?不放糖会有甜味?因为酸味来自柠檬,提鲜的是鱼精,甜味是椰树糖,香是柠檬叶的香、茅草的香,全部是植物做出来的美味,不是兑勾出来的。  


客家人爱吃是全国闻名的。张小华小时候生活在农村,吃的都是原生态的东西,没有任何勾兑的调料。那碗冬阴功汤好像唤醒了她的味觉记忆。看着摊位上的酱油醋,她觉得这不是她喜欢的,一个真正热爱美食的人不应该把它仅仅当成一个生意,她卖的东西一定是她自己真正爱吃、认可的食物。


她决定放弃原先的调味料,开始经营东南亚食材。 


怎样才能在北京喝到这样的冬阴功汤?最初,她用一些国产食材来替代,但怎么煮味道都不太对。因为泰国的气候一年四季都是夏天,长出来的东西比较甜、比较香,而国内是季节性的,食材的甜度、酸度和香度都达不到,发现这个问题后,她决定去泰国寻找食材。


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到了泰国,张小华去了曼谷郊区的一个普通农贸市场,走进市场的那一刻,看到各种海鲜、香茅、咖喱、香兰叶……她一家一家问,一家一家比,终于找齐了制作冬阴功汤的全部食材。


回国后,她把食材分装成小包,每个小包里都装着泰国青柠檬、小红葱头、柠檬叶、香茅、南姜,爱吃辣的还会加小米辣椒。她还把做法写在A4纸上,写完了复印很多份,每来一位顾客,她就笑吟吟地讲一遍;要不要尝尝东南亚的酸辣汤?


当时,北京的东南亚餐馆还不多,在自家做东南亚食物的人就更少了,所以张小华一直觉得,整个北京第一个研究出冬阴功汤做法的人就是她。


在泰国的时候,张小华还发现当地人吃什么都用一种特别的沙拉汁来蘸,酸酸甜甜的很好吃。也许是因为张小华对食物的味道特别敏感,泰国沙拉汁中的13种食材,她一下子就分辨出了10种。接下来,她拿着从泰国进口的食材各种试,最后的配方是把南姜、柠檬叶、香茅等食材剁碎,像制作酵素一样盖起来,等它们自然发酵,基本一晚上就试验成功了。


这些食材都是张小华亲自从泰国挑选进货的。


从那之后,她开始专门经营东南亚食材,自己家做饭也再没有用过那些加工出来的调料。她吃的酸,要么是柠檬酿的酸,要么是米酒酿的酸。我卖出的每一样食材都以健康、自然为标准,采购做冬阴功汤的西红柿,也会到菜地里去看,如果地里一根草都长不起来,西红柿长得再好也不会要。


客家人不怎么吃辣,但北方人爱吃辣,张小华就自己研究了一种辣椒酱。她想了各种各样的配方,辣椒、菜籽油、花椒、麻椒选的都是最好的产地的,然后,先炒花生米、鸡肉碎,放少量的油炸一下,然后小火熬辣椒油,放花椒麻椒,炸一段时间后捞起来,再放辣椒,慢慢熬,熬完了再倒回去重新熬,总共需要7个小时。


我的标准就是那个辣味不能到胃,咸度也要适中,我用的是火山玫瑰盐,喜马拉雅的山盐,最好是吃下去出一身汗,点到为止。她说。


张小华自己研发的辣椒酱。


还有酸梅汤,她是用11种食材配出来,包括乌梅、山楂、甘草、黄芪等,喝起来酸酸甜甜,有种淡淡的药材味,最重要的是,没有添加糖,而是用了南方的一种植物糖——甜叶菊,甜度很高,但不会给身体带来过多负担。


张小华会在自创的薏米水里加香兰叶,因为香兰叶的清香能给她灵感,她还用它来焖米饭、煲汤,做很多菜。后来,她还加了伊朗的无花果和客家的冬瓜糖。把洋薏米浸泡10分钟,冬瓜糖和无花果切碎,香兰叶洗净打结。先用香兰叶煮水,再煮10分钟洋薏米,最后加入切好的果肉煮30分钟。也可以把所有食材一起放入高压锅,加3升水煮30分钟,最后滤出的汁是饮品,剩下的食材渣还可以做一个甜品。”  


她还研发了很多汤谱,比如花旗参响螺片鸡汤、霸王花海底椰玉米猪骨汤、鸡骨草扁豆猪骨汤、羊肚菌炖排骨汤、菜干鸭肾蜜枣瘦肉汤……


酸梅汤食材


因为三源里离使馆区很近,外国顾客多,她也会根据他们的需求去进一些食材。渐渐地,这个菜市场就变得和别的菜市场不一样,张小华也变得不一样了。

 

3


张小华从来不认为自己是一个卖菜的,她说自己像是一个画家。食材就是颜料,它们给我灵感,让我创造出各种不同的食物。


在她看来,三源里菜市场原来就是个再普通不过的菜市场,但现在,它已经成了北京最特别、最洋气的菜市场,很多在别的菜市场见都见不到的食材,在这里都能买到。每年,菜市场还会和艺术家联合搞一些艺术作品展览,它早就不是一个简单的菜市场了,它完成了一个蜕变。


2005年开始,随着生意越来越好,她的熟客开始遍及北京。


2006年,有一位意大利熟客要离开中国,特意赶来谢她,并赠送了自己的名字“Lisa”给她,她特别珍视这份情谊,把店名改成Lisa's shop


2012年,张小华贷款在北京买了一套150平方米的房子,全家搬出了原先那个只有五六平方米的出租屋。那里曾经住着张小华夫妻及2个孩子,还有公公婆婆,连洗澡的地方都是在外面搭一个塑料布围起来的棚子。


去年,张小华还在泰国买了一个农场,专门种植香茅、南姜、柠檬叶,还有芒果,供应国内食客。


如今的三源里菜市场已经成为北京最有名的菜市场。

 

现在,很多明星都会去她的店买食材,陈小春经营的餐厅就从她店里买胡椒粉,他觉得她卖的胡椒粉非常地道,没有任何添加剂。


林依轮也会经常去她店里买一些香料和中草药,有时拿着很大的罐子去装。


谢霆锋在《十二道锋味》里面做叻沙面,面条也是从她这里买的。在张小华看来,明星和其他顾客并没有什么不同,大家都是热爱美食的人,喜欢食材最天然的味道。


生意规模越做越大,张小华店里的验钞机却派不上用场了,不是假钞变少了,而是客人们几乎不使用现金买东西了。她办了POS机,但使用率越来越低,更多的人开始使用支付宝付款,今年4月中旬,联合国环境署和蚂蚁金服共同发起成立了无现金联盟,4月底,北京三源里菜市场成为联盟成员,Lisa也成为了菜市场的优秀商家代表之一。


她说自己是知足常乐的人,每次支付宝扫码之后手机发出支付宝到账XX的提醒,就能感觉到自己的付出得到了回报


她未来的计划是,把一些东南亚食材通过淘宝等互联网平台卖向全国,还准备和人合伙开一间专卖进口食材的超市,把真正天然的食材介绍给更多人。


虽然生活条件越来越好,但张小华的生活状态并没有太大的变化,对每一样食物,她都亲力亲为。她最喜欢听到的评价是,别人说吃过这儿的食材后,嘴都变叼了。更好的生活是什么?在她看来,更好的生活就是这样啊,为了吃到更好吃的食物,要更努力才是


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