餐桌问答：冰冻和冰鲜有啥区别

北京读者李女士问：我发现超市的带鱼有冰冻和冰鲜两种。冰冻的带鱼几块钱一斤，而冰鲜的带鱼则能卖到十几甚至二十几一斤。看上去都是一大堆冰块，它们的区别究竟在什么地方呢？


上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授答：冰冻食品是指在低于-18℃下存储的食品。在从常温降到冰点以下的过程中，肉类中的水分会凝结产生冰晶，烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损，所以食品的营养成分和风味都会受到一定影响，口感比鲜肉稍逊一筹。

冰鲜食品是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能防止细菌繁殖，口感和营养都最大程度保留了下来，比冰冻产品更鲜美。

不过由于冰鲜食品保鲜期较短，要求尽量快速地从生产地运达目的地，距离远的地方甚至需要空运，所以物流成本较高，自然也就比冰冻食品要贵。

来源：生命时报