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宋朝大臣的宴会菜单:从头看到尾,就已经饱了

2019-06-05 来源: 国家人文历史 原文链接 评论0条

经公众号“我们都爱宋朝”(ID:wugoudasong)授权转载。

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吃饭的时候,不知道你有没有想过一个问题:古代皇帝平日吃的到底是什么饭菜?恰好,周密《武林旧事》与陈世崇《随隐漫录》均收录有绍兴二十一年(1151)十月清河郡王张俊宴请宋高宗的菜单,从这份菜单,你可以了解到什么才是真正的豪华天宴。

张俊豪华到什么程度呢?

不需要用华丽的文字来形容,我们直接抄菜单就行了——

一、餐前小吃:小坐时食用

1、水果盘——绣花高饤一行八果罍:香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜

2、干果盘——乐仙干果子叉袋儿一行:荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣

3、香药——缕金香药一行:脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿

4、蜜饯——雕花蜜煎一行:雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿

5、酸咸小吃——砌香咸酸一行:香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿

6、腊味与腌制品——脯腊一行:肉线条子、皂角铤子、云梦羓儿、鰕腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑

7、拼盘——垂手八盘子:拣蜂儿、番蒲萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄榄、榆柑子

二、第二轮餐前小吃:宴席上食用

1、水果切片——切时果一行:春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子

2、时鲜水果——时新果子一行:金橘、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子

3、蜜饯——雕花蜜煎一行:同前

4、酸咸小吃——砌香咸酸一行:同前

5、果子制品——珑缠果子一行:荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条

6、腊味与腌制品——脯腊一行:同前

三、下酒菜终于上席

下酒十五盏:

第一盏,花炊鹌子、荔枝白腰子

第二盏,奶房签、三脆羹

第三盏,羊舌签、萌芽肚胘

第四盏,肫掌签、鹌子羹

第五盏,肚胘脍、鸳鸯炸肚

第六盏,沙鱼脍、炒沙鱼衬汤

第七盏,鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑

第八盏,螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹

第九盏,鲜虾蹄子脍、南炒鳝

第十盏,洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊

第十一盏,五珍脍、螃蟹清羹

第十二盏,鹌子水晶脍、猪肚假江鳐

第十三盏,虾枨脍、虾鱼汤齑

第十四盏,水母脍、二色茧儿羹

第十五盏,蛤蜊生、血粉羹

四、餐间美食

1、插食:炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨

2、劝酒小吃——劝酒果子库十番:砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨

3、厨师特别推荐——厨劝酒十味:江鳐炸肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、特蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚

五、餐后小吃

1、准备上细垒四卓

2、又次细垒二卓:蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件

什么叫做“锦衣玉食”?这就是了。

吃一顿饭就弄了这么多的顶级菜品,是不是说明宋高宗的生活非常豪奢呢?其实不能这么推论,因为这顿饭是清河郡王张俊吃客的,请皇帝吃饭,一辈子也就一次,肯定不能寒酸,极尽豪奢也是可以理解的。宋高宗在皇宫里的日常饮食,自然不可能都这么豪华。

那么,宋朝皇帝平日吃的御膳通常都是一些什么菜肴呢?陈世崇《随隐漫录》收录的一张《玉食批》透露了一些信息。这份《玉食批》为宋廷“司膳内人所书”,陈世崇偶然在“败箧中”所得,纸片所记内容为宋理宗“每日赐太子玉食批数纸”。我们将菜品抄下来:

酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、[火赞]石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮓、煎三色鮓、煎卧鸟、熓湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江瑶、青虾、辣羹、燕鱼干、[火赞]鲻鱼、酒醋蹄酥片,生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗脑子、清汁杂、熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

陈世崇还在菜单后面批注说:

呜呼!受天下之奉,必先天下之忧,不然素餐有愧,不特是贵家之暴殄,略举一二:如羊头签止取两翼,土步鱼止取两腮,以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮,止取两螯,余悉弃之地,谓非贵人食;有取之。则曰:若辈真狗子也!噫!其可一日不知菜味哉。

他还在暗讽宋朝皇帝的饮食过于豪奢、暴殄天物。

陈世崇所说的“羊头签”,是宋朝非常流行的极品“签菜”——那可不是今天的牙签羊肉,而是羊肉卷。据今人考据,其烹饪方法如右:用猪网油将羊头肉卷起来,热油炸得焦黄,大笊篱捞出,便是极美味的“羊头签”。

南宋时,有一名太守聘请了一位厨娘操办家宴,厨娘做了五份“羊头签”,所用食材却需要十个羊头,原来一个羊头,厨娘只“剔留脸肉”,其他部位全掷地上,弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么,厨娘说,按我们顶级厨娘的厨房标准,一个羊头就只有两块脸肉可做羊头签。其他部位的肉,“非贵人所食矣!”只有味蕾未开发过的人才吃。有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜,便从地上拾起来,准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们:“汝辈真狗子也!”

陈世崇批注的“如羊头签止取两翼”,即源出于此,而不是来自内廷御宴。宋理宗的“玉食批”上也没有出现羊头签这道铺张浪费的美食。陈世崇想批评宋朝宫廷的膳食过于奢侈,可能是打错了板子。

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