牛奶不香浓，就没有营养吗？

随着每天一杯奶的深入人心，很多人都渐渐爱上了喝牛奶。

不过这么多年的喝奶经验，有一句感慨不得不说：「牛奶，还是小时候的香浓」。

你是不是也有同样的感觉？

除了「记忆总是美好」这样的复杂心理因素外，现在的牛奶确实有可能既不够香又不够浓，国外的也一样。

牛奶到底发生了什么？

为了解答这个问题，丁香医生就来和大家聊聊「牛奶为什么不香浓？」

浓淡，不是那么简单

牛奶的「香浓」，有两个层次：

口感的浓稠。

香味的浓郁。

先来说说口感上的「浓淡」，也就是粘稠度。

冲奶粉的时候，放一勺还是放两勺奶粉，对于冲出来的牛奶口感有很大的影响。同样的道理，牛奶中除了水以外的部分（固体含量），是决定粘稠度的主要因素。

① 奶牛的伙食

牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。

奶牛营养好，吃得棒，挤出的奶中蛋白质、脂肪含量也会相对较高，奶就显得浓稠些。而营养不良的牛，能产奶就不错了……

② 牛奶的加工工艺

小时候的牛奶，总会有一层厚厚的奶油（奶皮），喝完还要舔舔嘴。

随着现代牛奶生产的标准化，为了保证出品稳定，要经过「均质化」把脂肪都打小，这样的牛奶不会分层。少了富含油脂和奶香的奶皮，牛奶喝起来自然就比小时候的淡了一些。

如果你买的是是经过了「脱脂」处理的脱脂奶或低脂奶，那口味就更加「寡淡」如水了。

③ 牛奶的新鲜度

牛奶对于细菌，简直就是可以随便吃吃吃的美食海洋。

它们有的会分解脂肪释放出脂肪酸，有的则会把乳糖转化成乳酸。

这些物质都会增加牛奶的酸度，使得牛奶中的蛋白质发生变化（想想酸奶），导致牛奶变粘稠。

所以，丁香医生提醒你，并不是越浓稠的牛奶品质就越高，它也有可能是坏掉了。

奶香？其实是「草香」

奶牛「吃的是草，挤出来的是奶」。

奶的香味，与奶牛的伙食密切相关。不同的牧草，可能带来不同的奶味。

一颗小草安静地长在地里的时候，其实并没有什么味道。可一旦受伤，它就会产生大量有味道的挥发性物质。所以一大片草地，在修剪的时候「青草味」最浓郁。

奶牛在吃草时，这些有味道的物质，会通过消化系统和呼吸系统进入血液，最后出现在奶里。

不过，现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料能够提供充分均衡的营养，使牛奶有更高的脂肪和蛋白质含量。但奶味如何，并不是一个重要的指标。

所以，就「奶味」而言，缺少了青草的香气，确实没有我们儿时记忆中的「香浓」。

奶味，算得上是「百味杂陈」

虽然牛奶香不香，主要看伙食，但那指的是刚刚挤出来的奶。

现实生活中，大多数人喝到的都是经过了「收集—运输—加工—运输—分销」的牛奶。

经过了这一系类的加工，牛奶，其实早已不是刚挤出来时的味道。

很多人都曾经抱怨牛奶味道不正，有异味……

你可能没尝错。

如果仔细区分，牛奶中常见的异味主要有三类，丁香医生给你介绍一下：

① 吸收的异味

环境中的「异味」，不仅会通过奶牛的呼吸进入牛奶身体，来到奶中，还会在挤奶时直接融入新鲜的奶里。

如果你如果把一碗牛奶敞口放在冰箱里，就可以得到一碗融合了冰箱所有食材风味的牛奶。

② 细菌导致的异味

前面说过，细菌简直爱死牛奶了。虽然经过消毒可以把奶中的细菌数量降到「合格」，但这些已经产生的异味并不会消失。

最常见的有异味有两种：「酒糟味」和「腐臭味」。

③ 化学反应产生的异味

病奶牛吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或钴……这些都是常见的异味来源。

此外，牛奶的脂肪还很容易氧化，出现「哈喇味」。奶牛营养不合理，挤奶期过长，放置时间过久或者搅动过于剧烈等，都是常见的原因。

如果牛奶中维生素 E 含量低，牛奶甚至还可能产生「陈年旧报纸」或者「金属」的味道。

丁香医生帮你总结一下，牛奶香不香浓决定了它好不好喝，但和营养真没什么直接关系，还是看营养成分表比较靠谱。

本文来自《吃的真相 3》，由清华大学出版社授权转载，有删改。

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