酒楼旺销菜，道道热卖

米形意面配干巴菌

原料：米形意面15克，干巴菌20克，豌豆10克，生抽1克，素蚝油2克、糖1克，橄榄油5克，葱、姜、干辣椒适量

制作：1、先将干巴菌泡水去沙，撕碎。2、意面放入水中煮8分钟，取出沥干水备用。3、豌豆用水汆熟备用。4、橄榄油加少许姜、葱及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分钟。5、意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蚝油调味，撒上豌豆即可。

干锅牛蛙

原料：

牛蛙腿1000克、郫县豆瓣2汤勺、花椒少许、八角1枚、姜末1大勺、朝天椒10个、羊角椒1个、香葱1/4个、竹笋2节、白糖少许、橄榄油2汤勺

制作：

1.牛蛙（通常指牛蛙腿）在购买是宰杀后，洗净剁成大小之中的块状；加入少许盐巴；加入2勺料酒，用手抓匀后放入冷藏室腌制1小时备用；

2.洋葱切成丝；朝天椒切成小段，姜片切成姜蓉备用；

3.腌制好的牛蛙，粘干淀粉；入油锅炸2分钟后沥干油分捞出备用；

4.锅中加入2汤勺橄榄油加热，加入2汤勺郫县豆瓣酱，加入少许花椒八角、大蒜、姜蓉小火炒香直至变成红油；

5.将炸好的牛蛙放入锅中，并且加入少许白糖、朝天椒、竹笋翻炒2分钟，最后加入洋葱丝、羊角椒丝；

6.搅拌1分钟盖上盖子焖2分钟后即可出锅。

炕豆腐

炕豆腐是四川蓬安河舒镇一道有代表性的农家菜，其烹制要领是：把豆腐片入油锅，只煎底面，并且要煎至其金黄硬挺，然后往锅里加入豆瓣酱等调料烧入味，大翻勺后便可出锅装盘。

制作：

1.净锅上火放菜油，烧至五六成热时，把豆腐切成约0.8厘米厚的方块，放油锅小火煎制，煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐。

2.待煎至豆腐块底面金黄时，放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱，一边煎一边晃动铁锅，让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后，勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠，掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面。

3.往豆腐块上面淋适量的红油，撒入葱花并轻轻地滑入盘中，即成。

干香孜然手撕兔

手撕兔有多种制法，这款手撕兔，突出的是干香的孜然风味。先要把兔肉卤熟，再下到热油锅里炸酥脆，捞出来趁热撕成丝再装盘，最后把炒好的孜然味料舀在上面。

原料：

净兔1只（约1500克），青红椒条80克，洋葱丝40克，姜片10克，蒜瓣30克，干辣椒节10克，花椒5克。

调料：

盐、料酒、豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各适量卤水1锅。

制作：1.把兔肉投沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后，以小火浸卤至肉熟且入味，捞出来沥水。

2.净锅注色拉油烧热，下入兔肉后，改大火升高油温，浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黄时，捞出沥油。

3.用手撕成丝并装盘。

4.另锅里放香料油烧热，先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香，待下入豆瓣和香辣酱炒出色以后，放入青红椒条和洋葱丝炒匀。

5.边炒边烹入料酒，接着放盐、白糖、鸡精、味精、五香粉和孜然粉，炒入味再淋入香油，翻匀便得到孜然味料。

6.把锅里的味料舀在盘中兔丝上面，即成。

干锅肥肠

原料：

肥肠1000克、洋葱1个、红辣椒、生菜叶、葱、姜、蒜、香菜、豆豉、盐、老抽、料酒、花椒、桂皮、香叶

制作：

1、将肥肠用粗盐和面粉反复清洗，摘掉肠油，直到肥肠上没有粘液。

2、高压锅内注入清水，倒入洗好的肥肠，调入盐、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香叶，上气后压13分钟。

3、捞出煮好的肥肠，再用清水冲洗干净，斜刀切片装盘待用。

4、洋葱、红椒、葱、姜、蒜、香菜切好待用。

5、锅内注入油，爆香豆豉，倒入肥肠及红辣椒、葱、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。

6、将生菜叶铺在酒精锅内，锅底垫上洋葱，倒入煸好的肥肠，点上火边炖边吃。

砂锅鹿耳菌

原料：鹿茸菌50克，五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克，精盐3克，面汤鲜4克，色拉油50克

制作：1、原料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。2、锅内置油，将五花肉炒香后，放入适量的姜丝，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，加入适量的清汤。3、小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。

吉祥三宝

原料：

猪肋排150克，笋干菜50克，铁棍山药、青鱼鲞各200克，荷叶3张

调料：

炒香的芝麻粉蒸粉100克，色拉油20克，A料（酱油、花雕酒各5克，盐、白糖、味精各3克），B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），C料（腊八豆3克，剁椒10克,鸡精5克，蒸鱼豉油5克），葱花30克，葱油45克

制作：

1、小蒸笼内分别用荷叶铺底；

2、猪肋排剁成小块，焯水；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，放入猪肋排、笋干菜中火炒匀，倒入A料和清水300克，大火烧开，改小火烧至酥香，取出装入小蒸笼内；

3、铁棍山药去皮，切成长短一致的条，焯水后加入B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀，装入第二个小蒸笼内淋上猪油；

4、青鱼鲞切成条块状，装入第三个小蒸笼内，撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中，上笼大火蒸15分钟，取出后分别撒上葱花，浇上烧至八成热的葱油即可上桌。

香草酱焗牛肝菌

原料：牛肝菌300克，香芹50克，迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克

制作：1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用。2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热。3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡即可。