苹果梨是苹果还是梨?什么梨越放越好吃?
梨和苹果果实形态相似,被一同分入了蔷薇科苹果亚科。把梨和苹果切开,我们就不难发现它们的基本结构是相同的。它们的“果肉”绝大部分由花托发育而来,子房壁则变成了包裹种子的果核——这与由子房壁发育成果肉的“真果”(例如桃)有所不同,因此被称为“假果”。
假果——苹果
但是梨的复杂性显然要高很多:市面上所售的苹果都是 Malus domestica ,但是全世界梨的物种、变种、变型一度达到了900种之多,即便是在植物学家整理归类、大幅缩编了种类之后,依然有30多个种。野生梨属(Pyrus)植物的势力范围横亘欧亚大陆,东亚、中亚、欧洲、北非,就连在北京的郊区也能看到野生的杜梨( P. betulaefolia )。
当然,超市货架上的栽培梨会稍微简单一些,毕竟不是每种野生梨都好吃的。但是仅就我国栽培的东方梨来说,也至少存在着4个并存的种,包括秋子梨(P. ussurienssis)、白梨(P. bretschneideri)、砂梨(P. pyrifolia)和新疆梨(P. sinkiagensis)。
冻过的秋子梨才是好梨
在这4个种里,对东方栽培梨贡献最大的应该是秋子梨。这种梨生性喜凉,抗冻,所以在广大的北方地区能够开花结果。但是秋子梨并不是一个完美的即食水果,它们挂在树上的时候,无论如何也与“甜美”二字扯不上关系。
新鲜的秋子梨需要一个“后熟”的阶段才能变得美味,实际上,很多水果都需要后熟的过程——最典型的是柿子,它们必须经过后熟以减少单宁含量,否则就会让人满嘴涩味。
通常来说,把秋子梨放在一个容器里不管它们,一段时间后就可以享用了。不过在我国东北有一种特别的后熟方法——冻梨。直接把采摘后的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里,直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块,而要吃的的时候,用一盆凉开水浸泡即可。待这些冻梨吸收了凉水的热量,盆里的水变成稳定的冰水混合物的时候,敲开梨上的冰壳,咬开果皮,就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。
白梨与砂梨,黄绿之争
因为吃起来还需要一个复杂的加工流程,秋子梨显然无法满足广大吃货的需求,因此它的继任者白梨成了梨家族的代言人,而且大有一统江湖之势。
著名梨种京白梨、河北鸭梨、莱阳茌梨、砀山酥梨、赵州雪花梨等等,统统是白梨家族的成员。白梨的特点是鲜食性能好,直接从树上摘下来,擦擦灰土就可以大嚼了。另外,它们还十分漂亮,亮黄色搭配小褐点已然是梨的“标准配色”——也不知道是好看让人觉得更好吃,还是好吃让得大家觉得更好看。
梨也不一定就是黄澄澄,粗放的砂梨家族就与细腻的白梨家族就形成了鲜明对比。云南宝珠梨外表青涩,而日本丰水梨甚至被包装在锈褐色的表皮之中——它们给人的第一映像往往是“还没熟?能好吃吗?”。当然水果也不可貌相,咬下一口之后就会发现它们的口感一点都不比白梨差。
不过最近的研究表明,砂梨也参与了白梨的物种形成,所以白梨那些黄澄澄的外衣下面可能还潜藏着一颗褐绿色的心呢。
异域风情的新疆梨
新疆梨,也叫香梨。
新疆梨表面不像鸭梨那样干爽,而是显得十分滑腻——人们一度传闻那是商贩为了保新涂的蜡。但实际上,那是果实自身分泌的果胶等多糖类物质,完全不用介意。
新疆梨有着复杂的身世。它的体内不仅有白梨,砂梨的基因,还流淌着西洋梨(P. communis)和杏叶梨(P. armeniacifolia)的“血液”——很可能是这些梨种通过自然杂交,形成了新疆梨这个特别的梨品种。
苹果梨是苹果还是梨?
苹果梨泛着苹果的红绿色,混杂着苹果香气,但又有梨的麻点和粗糙口感。为什么会出现这种介于两者之间的苹果?难道真是像传言中的那样,在苹果树上嫁接的梨树枝条,结出的果实就是苹果梨?
当然不是!
首先,简单的嫁接不会影响到枝条的遗传组成,在柚子树上嫁接橘子的枝条结出的还是橘子,并不会有奇怪的橙子接出来。
其次,在现代分类学鼻祖林奈眼里,苹果是梨属的成员,因为它们果实的结构过于相似,但是后来人们发现没有办法将苹果的枝条嫁接在梨树上,反之亦然。因此把苹果类植物从梨属中抽了出来,成立了苹果属。
实际上,苹果梨也是一种梨。经过遗传学分析,已经基本确认了它同秋子梨的亲属关系。
梨肉里面的“小石头”
说到苹果梨果肉的粗糙,就不得不提到梨肉里的“石细胞”。这是梨类水果果肉中的一种特殊结构,在发育过程中,会有一些细胞的细胞壁上不断堆积纤维素,逐渐加厚,同时细胞内部空间被逐渐压缩,直到成为一个近乎小石块的结构。
石细胞对梨的口感影响极大,不过,真正造成这种影响的并不在于石细胞的多少,而在于此类细胞的大小。通过测试发现,个头超过250微米的石细胞才会影响到口感,否则再多也不怕。
那么有没有什么方法避开那些大个头的石细胞呢?石细胞的发育过程和分布都有特别之处:在梨生长的初期,石细胞逐渐变多,待到成熟过程开始,石细胞的数量又会开始减少。这个现象告诉我们,不要去偷生梨子吃,否则要负担的不只是酸涩。
而在果实不同部位,石细胞的分布也有差异,果实中心的石细胞含量最高,表皮附近次之,两者中间的石细胞含量最少。
此外,不同种类的梨所含石细胞的差异很大,在我国的常见栽培梨中,白梨的石细胞个头最小,含量最少,所以我们能感受到鸭梨的细腻;砂梨和新疆梨的表现也不错;至于秋子梨和苹果梨,还是冻梨嘬汁吃吧。
冰糖梨水,止咳润肺?
在童年时,我经常会上呼吸道感染,咳嗽不止。每逢此时,母亲就会做蒸梨给我,然后命令我连梨带汤全部吃完,现在仍然如此。
可能有朋友会觉得我抬杠,但是我真的去查阅了所有关于梨成分分析的文献。竟然没有找到一个关于止咳成分的研究报告。仅有个一个广告网页上,表示梨中的配糖体是止咳的成分,其实这里所说的配糖体的大名就是“苷”,它们是可以水解成糖的一类物质,在植物中广泛分布。并且,梨中的苷并没有什么特别之处。再仔细查阅一下莱阳梨止咳冲剂的药理作用,这才发现,这种药物的主要成分是麻黄碱,这种生物碱确实有镇咳的作用,而莱阳梨的成分,多半是为了平衡口感才出现的。
不难发现,大梨补充水分不假,多少能缓解因为干燥引发的咳嗽。特别是咽炎的朋友,吃上两个鸭梨,补充水分,应该是有效的。但是论到止咳,还是找靠谱的药物比较保险。
不管怎样,即便“梨能止咳”是个传说,我还是会想念蒸梨的滋味,那里面浸透的可不单单是化学成分,还有不分离的期望。
作者:史军
一个AI
西洋梨也是后熟!越放越香,越放越软,哇好好吃……
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