堂食暂停后“外带 + 外卖”接力，他找到了餐饮业的转型之路

现代快报讯（记者 徐梦云 / 文 苏蕊 / 摄）" 老板，来两个肉包子。"" 好嘞，您拿着。" 早上 8 点多，热气腾腾的蒸笼前，不少食客正在排队，这是南京玄武区北门桥一家包子铺每天最热闹的时候。包子铺后面 " 别有洞天 "，原来这是一个规模不小的中餐馆。" 包子铺是 2020 年 6 月由待客区改出来的，别小看这小小的包子铺，它是疫情期间我们餐饮店的‘救命稻草’。" 南京一家连锁餐饮店的创始人陆乃学告诉现代快报记者。

△ 陆乃学

遭遇 300 多桌退单，他带着员工在店门口卖菜

今年 47 岁的陆乃学 2007 年踏入餐饮业，创办了自己的餐饮品牌，一直在摸索中前进。目前，他已经拥有 5 家连锁餐饮门店，有 100 多名员工。对于 2020 年开始的疫情，他记忆犹新。

2020 年春节前，他的 5 家门店按照惯例备货。春节的订单有 300 多桌，他和员工们忙得热火朝天。

大年三十那天，他听到员工说有一个退单。" 当时我还觉得没有什么，心想疫情应该不会影响到春节期间营业的，没想到初一初二前台电话接个不停，都是来退单的，一共退了 300 多桌。最后 5 家门店加在一起只剩了 5 桌。" 面对突如其来的退单，即使是在餐饮行业 " 混 " 了十几年的老江湖，陆乃学也感受到了前所未有的压力。

为了尽可能减少损失，他亲自打电话和顾客沟通，把仅有的 5 桌客人都集中到了北门桥的门店。其他门店都关了。初二之后，北门桥的门店也关了。

店关了，备的那么多货怎么办？" 仓库、冰柜、冰箱都塞得满满当当，有生鲜、蔬菜等，货再不处理就只能烂掉。当时南京有的菜场已经关门了，但是饮食是刚需，市场是存在的，我就想在店门口卖菜。" 他告诉记者，这些菜能做成半成品的就做，不能做的原样处理，全部低价售卖。

为了卖出存货，减少亏损，他的妻子成了小区的团购 " 团长 "。" 她在小区群里发起买菜接龙，然后把订单转给我，每天下班回家我的车里都装满了菜。开到小区停车场，然后让大家来取菜。"

陆乃学每天装着一车菜开回小区，这样的情景持续了一个半月，直到疫情逐渐好转。

虽然存货低价处理了，但是退单带给他的直接经济损失有三四十万元。

发现生机，创造自家餐饮 "1+2" 模式

春节期间因疫情暂时停业，这对餐饮行业来说是沉重的打击。

" 关门后，我每天都在思考怎么办。虽然我知道整个南京餐饮店都在面临这个问题，但还是有一定压力。" 陆乃学告诉记者，他的 5 家门店中 4 家都关了，只有一家有收益。

△ 包子铺窗口

这家门店位于常府街，虽然不能堂食，但门店一楼有两个窗口是专门卖面点和卤菜的，顾客可以外带或者点外卖，所以这两个窗口一直开着。而这也成了疫情期间陆乃学唯一的收入来源。

为了抓住这根 " 救命稻草 "，陆乃学开始抽调南京其他门店员工，支援常府街门店。" 我们集中力量卖起了包子、油条、麻团、青团，这些都是南京人熟悉的面点。慢慢的，客人越来越多，每天营业额能有两万元。"

常府街门店的这种模式，因为成效明显，很快就成了其他餐饮店模仿复制的对象，有的就在店门口摆摊子卖起了烧饼油条。

陆乃学把这种模式称为 "1+2" 模式，就是一个餐饮店，加两个窗口。2020 年 6 月，北门桥门店复制了这一模式。" 我把原来的待客区做成了现在的包子铺。"

陆乃学的灵活应变很快被证明是卓有成效的。2021 年夏天，面对再一次 " 关门 " 的残酷现实，陆乃学的包子铺再次为他带来了收入。

一家门店停业两年无奈关门，他见证同行转型

疫情发生两年多来，有一个地方一直牵动着陆乃学的心。在今年 3 月份，他狠下心来，除掉了这个 " 心头病 "。

" 我有一家门店在南林附近，平时 95% 的客源都是学生。2019 年学生放寒假开始，生意就渐渐淡了。疫情来了后，学生不能外出，这家店就一直关着，关了两年多。" 在两年多的时间里，陆乃学一直在想办法让这家店 " 活 " 起来，但都是没起到作用。

" 以往春天樱花季，是客人最多的时候，会有很多人去学校看樱花。今年樱花季，我们决定关门了。" 他说，关门实在是无奈之举，也是必然的选择，因为节省开支一直是这两年餐饮行业的选择。

为了维持资金链，陆乃学不得不节省开支。他一边和房东商量减免一段时间的房租，一边和供货商协调，延迟一月的付款时间。" 虽然很难，但我首先要保证员工的工资能发出去。房东和供货商都是十几年的伙伴了，他们都很给力，很支持我。"

像陆乃学一样，他认识的同行也在积极寻找出路。" 有人将中餐馆转型成面馆，这是一种降维选择，但是至少店面能够存活下来。还有人直接换了行业，去销售粮油或者酒水。在我们餐饮人看来，刚需始终是有市场的。"

他告诉记者，受疫情影响最大的是 " 夫妻店模式 " 的餐饮店，他认识的约 10 家这样的店关门了。" 有人退场，但也有人入场，这两年也有人看好餐饮行业，有新人进入开起了新店。"

发展外带和外卖，找到转型之路

虽然不知道疫情什么时候才会结束，但是陆乃学知道自己既然躲不开，就必须勇敢地去面对，做出自己的努力。

今年 4 月 26 日，他带着员工进行了一整天的沙龙学习，" 培训的主要内容就是在疫情下餐饮行业怎样经营，强调的重点是营销和品质。" 目前，他们正朝着这两个方向努力。

2020 年的社区团购群现在已成了门店的会员群，" 目前我们有 20 个群，有 5 万多会员，每个群都是门店的店长在管理。我们会在群里发布菜品的信息，顾客可以直接从群里下单，我们负责及时配送。" 这部分业务被陆乃学称为 " 外带 "。

除了 " 外带 "，他在 4 月份还做了一个重要的决定——入驻外卖平台。他笑着说：" 虽然现在入驻外卖平台，已经算晚的了，但是这一步必须要走。" 为此他还请了专门的人员运营管理。" 外带 + 外卖 " 是他目前主要的发展模式，他说这也是为以后如果再遇到疫情保驾护航，降低风险的前提是增强自身的抵抗力。

除此之外，这两年门店在食材的利用上也做到了最大化。" 比如做干锅包菜，花菜的菜头用完之后，剩下的以前可能就没有价值了，现在根茎削去老的部分，还能再用来做凉菜。"

为应对疫情影响，助力中小微企业平稳发展。近日，南京市出台《" 同心抗疫 携企同行 " 助企纾困二十项举措》。缓缴减免各类税费，减轻企业房租负担，保障企业稳岗留工等，这些暖心的政策也给餐饮人打了一针强心剂。

在陆乃学看来，" 民以食为天，吃饭问题始终是刚需，在政府和我们自己共同的努力下，餐饮业也一定能迎来春暖花开的时候。"