皮蛋中含有的“重金属”不仅有害健康，还会致癌吗？皮蛋到底能不能吃？

“扔掉它，这些黑暗的东西，铅，中毒和癌症！”张姥姥拿起皮蛋说，“你把它丢在屋里吧！”“我不去，我就去！”张姥姥一把抓住张姥姥的手，“我就去。”“不行呀！张姥姥从儿媳妇手里抢过皮蛋。

“妈，你说什么呢，这是皮蛋的传统食物？”儿子小陈的妈妈在电话里对她说。“是的！你儿子爱吃糖，我就给他买了些糖。”小陈一听，高兴地说。媳妇小张疑惑地问：“另外，悦悦牙疼，不要喝粥，你让孩子吃什么？”

“饿了就喝些白粥怎么样？看看皮蛋上的花纹。真恶心。细菌在“养花”。吃你自己吧。别让我孙女生病！”

老太太说这话让小张完全气结了，一时说不出话来，只好回房间把满腔的怨气发泄在丈夫身上。“我不明白你怎么会说皮蛋不好!”小张一边骂着老公一边将皮蛋放进冰箱里冷冻起来。“皮蛋好好吃啊！其实，张姥姥对皮蛋的看法并不是真的空穴来风，在外国，皮蛋的民众度是很低的。

在2011年的食物评选中，CNN将皮蛋称为“世界上最恶心的食物”。这是自2008年以来CNN首次对皮蛋做出如此不公正的评价。在随后的报道中,CNN称，皮蛋含有一种名叫鸟嘌呤的化学物质，可能导致癌症等疾病。尽管CNN随后就此事公开道歉，但皮蛋已经成为世界十大最恶心食品榜上的常客。

“皮蛋里的松花纹真不干净？皮鸡蛋是否会致病？皮蛋人都能吃？食用皮蛋安不安全？

让我们来一探究竟吧！

1、皮蛋上的松花纹是不干净造成的吗？ 别再相信

皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋，作为一种传统的中国，皮蛋很受老百姓的欢迎。 皮蛋营养丰富且易于消化吸收，是儿童和老人日常食用较多的食品之一。同时它又具有一定的食疗功效，如降低胆固醇及预防高血压等作用。 随着人们对健康饮食的重视程度越来越高，皮蛋的质量和健康安全也受到了更多关注。

皮蛋之所以引发人们的关注，是因为皮蛋的原料和制作工艺都存在一定的风险。 皮蛋的加工技术很复杂，它不仅要求原料要新鲜，而且还必须在高温下才能制成，所以说皮蛋不容易保存，一般需要3~5个月才可出售。 皮蛋和鸭蛋的制作方法大致相同，但其制作工艺却有很大不同：用纯碱（生石灰或草木灰），加少量稻壳、茶叶末混合均匀后密封放置约2周后即可食用。

在为期两周的制作周期中，鸭蛋的美丽颜色从外壳“变形”到黑色斑点，蛋壳内部的绿色和黑色表面，表面附着的白色松花纹路，都是化学反应。

皮蛋是通过加入纯碱来制造一个强烈的强碱环境。氢氧化钠的高溶解性使其能够穿透蛋壳，而蛋白质水解产生硫化氢，硫化氢与蛋黄中的铁和锌等元素结合形成“有色物质”。

皮蛋在加热过程中，蛋壳上出现了许多不规则的黑色斑点，有些甚至变成青黑色。 这种现象被称为“黑壳”。在高温下，这些物质发生化学反应而生成一种叫黑色素的色素，它与蛋黄中的卵磷脂结合后产生一种叫做亚油酸的不饱和脂肪酸，从而使鸡蛋变黑。 这些斑纹与材料本身颜色有关，也跟制作时间及温度变化有关系。

皮蛋上的松花纹路是因为鸭蛋中含有大量的蛋白质，在高温下分解产生了镁离子，并在碱性环境下以晶体形式析出而生成的。

松花皮蛋表面形成的晶体，科学上称为“纤维状氢氧化镁水合晶体”，与“不干净”一词无关，对人体无害。

二、皮蛋含铅量高，不仅容易中毒后食用，还容易致癌？

皮蛋蛋壳上有许多不规则的黑点和斑纹（俗称为“色斑”），表面布满了细小而均匀的白色或灰色条纹状松花纹路，近些年来，由于人们对皮蛋含铅量计算标准不统一，导致一些人吃了含有较多铅元素的皮蛋中毒甚至致癌，那么如何鉴别皮蛋中是否含铅呢？

01.皮蛋是否含铅含量过高呢？

答：在生产皮蛋过程中，由于皮蛋的制作方法和制作方式不同，其含铅量也不相同，一般以泥土为原料制成的产品含有较多的天然铅，而传统的皮蛋含铅量比传统工艺低很多，其中最常用的是黄丹粉。

黄丹粉与氧化铅共同作用于皮蛋，使得皮蛋质量提高，制作周期短。

但是，导致皮蛋中铅含量升高的氧化铅也很快引起了人们的关注，2015年，政府部门颁布了一项规定，要求充分利用无铅工艺，即使用烧碱和硫酸铜浸泡皮蛋。

经过一系列的精炼后，在皮蛋过程中不允许含铅物质，铅最多是在鸭蛋和其他物质中发现的天然铅。目前市场上所有类型的无铅皮蛋的铅含量平均为每公斤0.2毫克，而政府要求的是每公斤0.5毫克。

02.为什么皮蛋中会出现这种“罪魁祸首”？

皮蛋是否符合国家规定：如果皮蛋中铅含量超标会不会引发中毒事件？ 铅是一种剧毒物质，如果不加控制地大量摄入会给人体带来极大危害。最近几年里，有关食品中铅污染的报道不断见诸报端。铅中毒已成为人们关注的焦点之一。 答案很简单：因为其中含有大量的沙门氏菌！

沙门氏菌是自然界中分布很广的一种细菌，这种细菌的存活能力很强，皮蛋和强碱环境，人体胃酸基本上是不能服用的，所以一定要高温杀菌，很多人吃皮蛋都忽略了高温杀菌，这就是细菌性食物中毒原因。

3、皮蛋并不是每个人都适合吃的，所以要注意这个群体。

皮蛋在我国是一种很受欢迎的食物，据《随息居饮食谱》记载，皮蛋还具有醒酒降火的功效，对于治疗痢疾、牙疼、眼疼等都有很好的效果，但是并不是每个人都能吃到这样的好食物。 那么，你知道哪些情况下不能吃吗？1.糖尿病患者：糖尿病患者要注意控制血糖水平；高血压患者则应适当降压药物使用，以降低血压。2.痛风患者。 这三种人如果吃错了食物，就会成为病因！

皮蛋中含有大量的沙门氏菌，长期进食被沙门氏菌污染的蔬菜和水果等容易引起细菌食物性中毒事件，所以应进行杀菌处理。

皮蛋中含有大量高盐，长期食用会造成血管内壁受损，血流速度慢，是诱发高血压的重要危险因素之一，所以不要过多进食皮蛋。

儿童和孕妇：人体中含有多种重金属物质，如果长期摄入重金属过多的话，就有可能导致生命危险。 在我国，每年约有10万人死于因食用有毒或不安全食品造成的中毒事件，其中一半以上与饮食有关。所以说，我们必须要注意日常饮食中的一些细节问题。 研究发现，成年人一般会吸收10%15%的铅，而儿童和妇女在怀孕期间，吸收率会飙升3-5倍，达到50%，所以两组人都尽量少吃皮蛋。

4.吃皮蛋要注意两点：

皮蛋作为日常生活中常见的食物，虽然对人体的有害性没有那么大，但是一定要安全食用，做到两不误。 下面我们就来具体介绍一下如何安全吃蛋吧：1.正确选择蛋品种类和储存方法。2.科学控制好温度，湿度等条件。3.注意卫生，避免交叉感染。 吃鸡蛋健康，从我做起！

1、买皮蛋。

中国的食品安全保障水平相对较高，但“不法分子”的不法分子却屡见不鲜。 比如有些不法商贩在销售食品时就会把食品中含有的农药、激素等物质添加到食品当中去；还有一些不法商贩会用一些化学添加剂来制作食品。这些都给消费者带来了巨大危害。 皮蛋就是这些不法分子浑水摸鱼的主要目标之一。

商标、颜色、大小、重量、含铅量和生产日期等都是消费者购买时需要关注的关键信息。

此外，蛋壳表面的黑斑肉眼看不见，但在蛋壳内可观察到。一般来说，过多的黑斑代表较多的硫化物，而皮蛋内含有较多金属元素的风险较大。因此，建议选择没有或较少黑斑的皮蛋。

2、吃皮蛋。

皮蛋在制作过程中会产生氨气和硫化氢，去皮、切块后，最好静置30分钟，使皮蛋中的氨气完全消散。 如果将蛋壳放在阳光下暴晒3小时，就能去除其中大部分有毒成分。在制作皮蛋时还需要注意：一是用盐水浸泡；二是放入冷水里煮10~20分钟再取出来吃。 皮蛋经高温杀菌后再进行包装，可有效抑制沙门氏菌生长。 食用时加葱、姜、蒜、醋、酱油等，既可鲜食，又可辅助重金属排除。

俗话说““病从口入””，食物是人体能量的重要来源和维持生命的重要活动，但每种食物都有它的秘密。

如果你饮食不当，你也会患上各种疾病，这些疾病会成为健康的障碍。 在这里提醒大家注意以下几种常见的误区：1.多吃鸡蛋。很多人认为，鸡蛋营养丰富，含有较高蛋白质和维生素等营养成分。其实，这是不准确的。 在生活中，人们应该多了解皮蛋等食物，科学辟谣，养成正确的饮食习惯。