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悉尼

什么最解辣?四川人说是豆奶,但它最多排第二

2017-02-20 来源: 丁香医生 原文链接 评论0条

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库


如果问「什么东西最解辣」,可能会得到很多答案:啤酒、可乐、香油、醋、糖、牛奶、酸奶、冰淇淋、花生乳、姜片……


而四川人大概都会告诉你:当然是豆奶啊,吃火锅一定是配豆奶的。


丁当扶一下眼镜,虽然四川人不怕辣、湖南人辣不怕、重庆人怕不辣,但比豆奶更解辣的是……


卖个关子。


先请丁当的老朋友食品工程博士云无心老师,说说为什么豆奶能解辣。




从生理学的角度来说,「辣」是一种痛觉。


产生「火辣」感觉的,是一种叫做「辣椒素」的物质,也叫「辣椒碱」,它像蜡一样不能溶于水,所以不难理解……



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水不解辣,但冰有点用


有人组织了二十多个志愿者,用实验的方法来比较不同的「解辣」方法的有效程度,结果发现,被「辣」之后:


1. 用水漱口还是有一定作用的;

2. 冰水比常温的水,解辣效果更好。



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喝酒不太解辣


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理论上说,酒精能够溶解辣椒素,应该具有很好的解辣能力。


上面说的这项研究也比较了酒精的「解辣能力」,用的是 5% 酒精,不过结果很意外


5% 的酒精(大致介于啤酒和葡萄酒之间),并不比常温的水更解辣。


但也有其它资料指出,要 20% 的酒精才会高效。考虑到这个浓度已经相当于低度白酒了,用来「解辣」似乎也不是个好的选择。(不然会被白酒再辣一次吧?)


当然,如果是切东西「辣」着了手,用酒精来洗,或许就是个好方案了。



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牛奶解辣是公认的


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这项研究还发现,牛奶解辣的效果要好得多。


原因可能是,牛奶中含有大量的酪蛋白,它可以很有效地把辣椒素这类疏水物质包裹起来带走。而且牛奶又含有脂肪,对刚入口的辣椒素或许也还有点用。


进一步对不同的牛奶进行比较发现:不同的牛奶差别不大,倒是温度的影响更大一些,就像冰水那样。


总的来说,低温的全脂牛奶解辣效果最好。



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吃糖也能解辣


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这项研究还尝试了蔗糖水的解辣效果,结果是:


10% 的糖水效果与 5 ºC 的冰牛奶解辣效果相当。


这对于不喜欢或者不能喝牛奶的人来说,或许是一个好消息。至于糖水为什么能够减轻「辣」感,科学家提出了各种假说,却没有充分的证据来证明。


那 10 % 的糖水是什么概念呢?


大部分市面上卖的甜饮料,含糖量都在 8%~12% 之间,像可乐、果汁、乳酸菌饮料都是的。当然也包括豆奶。


所以说「豆奶解辣」是很科学的,但最解辣的可能是:


加糖的冰的全脂牛奶。


至于醋、姜、香油等奇葩方法,并没有在实验中提到,目前也还没有过相关研究。搞不好哪天,丁当就会来做个小实验呢。




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